Primární kvašení (fermentace) kombuchy

Kombuchu můžeš nechat kvasit ve dvou fázích (primární a sekundární kvašení). Můžeš slít hotový nápoj již po primárním kvašení, ale i když je už v této fázi kombucha docela pitelná, tak v ní nebudeš mít bublinky a hlavně ta druhá fáze Ti dává nekonečný prostor pro experimentování s dochucováním a to chceš ;)

Jinak pokud jsi náhodou přehlíd článek o tom, co je potřeba na domácí výrobu kombuchy, tak klikni here.

Příprava čaje na kombuchu

v nerezovém hrnci přiveď k varu 4,4 litrů vody, stahni z plotny (pokud se ptáš, proč jen 4,4 litrů, když máš mít 5ti litrovou sklenici, tak je to proto, že do čaje budeš pak přidávat ještě nálev z kombuchy, tak ať máš kam)
rozpusť v něm 1 a 1/4 hrnku cukru
přidej 10-11 lžiček kvalitního sypaného čaje (pokud začínáš, začni s těmi levnějšími, např. zelený Gunpowder, černý Ceylon)
nech luhovat dokud se čaj neschladí na pokojovou teplotu (dyť to znáš, horká voda pozabíjí většinu bakterií, tj. i scobyho a to asi nechceš)
přeceď přes plastové či tykvové či jiné nekovové sítko do čisté 5ti litrové sklenice určené pro primární frementování

Vmíchání násady kombuchy do čaje

vlij do čaje nálev (starter) z koupené (získané) kombuchy; na tento objem ho potřebuješ cca 2 a 1/2 hrnku
pokud starteru tolik nemáš, dej ho tam hrnek (takový objem by v každém koupeném balení být měl) a doplň o 1/2 hrnku 5% destilovaného bílého octa (víc ne, to by byl nápoj příliš kyselý; míň taky ne, kyselý nálev je důležitý konzervant, který zabrání přístupu nežádoucích plísní a jiné havěti)
promíchej starter s čajem
než vložíš scobyho do nálevu, ujisti se, že máš čistý ruce (a to nejen, že je nebudeš mít ublemcaný od všeho možnýho, ale i bacha na zbytky mýdla či jiný chemky, to scoby taky nemá rád)
opatrně vlož scobyho do nálevu hladkou stranou nahoru (což platí, pokud je scoby aka bílý koláč, tam je to poznat - takovýho dostaneš leda od kámoše), ale pokud si koupíš násadu v obchodě a v návodu uvidíš, že to máš dát hladkou stranou nahoru, tak to budeš asi dost zmatený, protože v balení obvykle bývá jen taková průhledná šlupička, která je slizká z obou stran ….. tak tu tam prostě opatrně vlij (a Ty hlavně neboj sa, bude to fungovat)
nelekej se, pokud se scoby potopí, pár dní se bude držet u dna a pak vyplave nahoru nebo někdy i zůstane dole
zakryj hrdlo sklenice ubrouskem či plátýnkem a uchyť gumičkou

Podmínky pro kvašení kombuchy

dej do tmavé místnosti nebo do velké skříně (scoby nemá rád světlo a zároveň potřebuje cirkulaci vzduchu, takže zavření do malé skříňky není úplně optimální), kde bude pokojová teplota 21-27 °C (čím chladnější teplota, tím pomalejší fermentace a naopak; při příliš nízké teplotě k fermentaci vůbec nedojde, při příliš vysoké teplotě je nápoj kyselý dřív než řekneš borůvkový koláč a nový scoby se tam ani pořádně nestihne vytvořit, hlavně ho to může poškodit)

Za jak dlouho bude kombucha hotová

za pár dní (dle teploty) se na povrchu začne rodit bejby scoby
bude to takový průhledný tenký povlak, který postupně ztloustne a zbělá (bílých flíčků se nezalekni, to není plíseň; stejně tak se neplaš, pokud se Ti na dně začíná tvořit takový hnědý kal, to jsou kvasnice a spol. takže stay cool)
tyto první dny se sklenicí vůbec nehýbej (prostě neruš matku při porodu ;) ), takže dej předem sklenici někam, kde Ti nebude překážet
za cca 5 dní začni ochutnávat a to každý den (zejména v teplejších dnech je každý den znát ten rozdíl, tak ať neprošvihneš tu špičku)
jelikož do nápoje nechceš zanýst žádnej bordel, tak si vem čistý brčko, opatrně ho protáhni kolem scobyho a ponoř tak do půlky nápoje
natáhni do sebe trochu nápoje a pomocí prstu na hrdle brčka zajisti, aby se tekutina obohacená o baktérie z Tvých, jinak jistě velmi čistých úst ;), nevrátila zpátky do nálevu

Ukončení 1.fáze kvašení kombuchy

je nálev stále sladký? prostě vyčkej; zejména použiješ-li novou kulturu nebo je relativně chladno, chvilku to potrvá, ale i tak ochutnávej každý den
je nálev příliš kyselý? (což trvá tak 14 dní nebo i 7, pokud je fakt vedro) tak pozdě no :D, budeš muset přikrmit trochou cukru i čaje a nechat zase chvíli pracovat
chutná dle tvého gusta? V této fázi můžeš fermentaci ukončit, slít přes plastové sítko (ne kovové), vychladit a vypít
nemusíš cedit, můžeš vypít i s drobnými shluky kvasnic a bakterií, to Ti rozhodně neuškodí (hlavně pokud chceš pokrašovat i se sekundární fermentací, tak tam ty kvasnice budou obzvlášť potřeba)
můžeš i dochutit různými sirupy, mátou, limetkou, ovocem, ale POZOR! nápoj v této fázi ještě nebude šumivý
jinak prosím Tě, hlavně neochucuj na začátku 1.fáze, to by mohlo scobymu ublížit
každopádně pokud chceš, aby nápoj získal přírodní šumivost, musíš podstoupit 2. fázi fermentace v pevně uzavíratelných lavhích (viz tento článek)

Základní uskladnění scobyho a hotové kombuchy

jinak jak jsem psala, pokud použiješ sklenici s kohoutkem, stoč kombuchu z kohoutku do lahví, ponech ve sklenici 2 a 1/2 hrnku kombuchy a můžeš vesele začít od začátku s další várkou
lahve s hotovou kombuchou dej do lednice
pokud nemáš sklenici s kohoutkem, opatrně vyjmi čistýma rukama scobyho, vlož do talíře, zalej 2 a 1/2 hrnku kombuchy a ty "zbylý" 4 litry hotové kombuchy slij do lahví a dej vychladit; máš-li v plánu scobyho hned znovu použít, rozjeď další várku; pokud ne, dej ho i s nálevem do lednice, vydrží tam docela dlouho (podrobnosti o uskladnění a třeba o tzv. scoby hotelu někdy příště)

Další články na téma kombucha

Primární fáze kvašení kombuchy ve sklenici zakryté ubrouskem a gumičkou (zde není na tmavém místě kvůli fotce)